У донских армян интересная и необычная история. Донские армяне являются потомками крымских армян, которых в 1779 году на Дон переселила Екатерина Великая. А те, в свою очередь, были потомками анийских армян. Ани — древняя столица Армении. Она неоднократно подвергалась разрушительным нападениям разных захватчиков. И византийцы, и турки-сельджуки разрушали этот город. После того, как Ани пала, армяне стали искать другие земли и новую родину. Крым армянам был известен давно. Через Аксарай и Южное Поволжье армяне двинулись в сторону Крымского полуострова. Со временем к ним присоединились армяне из Малой Азии, Киликии. Киликия — это армянское царство с выходом на Средиземное море, которое потеряло свою независимость в 1375 году. В Крыму армяне жили очень долго, не одно столетие. И, как мы знаем, в восемнадцатом веке по Указу императрицы Екатериной Великой переселились на Дон, основав город Нор Нахичеван (впоследствии Нахичевань-на-Дону) и пять армянских сел. Получается, что донские армяне в отрыве от своей исторической родины живут уже очень много лет. За эти столетия традиции донских армян, в том числе и кулинарные, стали особыми и уникальными.
В детстве я очень любил кушать армянские сладости, которые готовила моя мама, особенно мне нравилась хурабья. Хурабья (или курабье) готовят многие восточные народы, в том числе донские армяне.
Есть красивая легенда, которая гласит, что первым хурабья или курабье приготовил находчивый слуга персидского султана. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда слуга просто использовал муку, которая всегда была в изобилии в доме, яйца, сахар и немного масла. В довершение он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем сахарной пудры. Так было появилось первое курабье.
А дальше уже каждый восточный народ вкладывал в это вкусное печенье свою душу, изменялись и особенности его приготовления. Говорят, что армяне готовили эту сладость еще в Крыму (ведь предки донских армян, как я уже писал, не одно столетие жили в Крыму).
Кстати, именно там это печенье называют «хурабие», от слова «хураб», которое обозначает «сладость».
Греки, а также жители Кипра тоже считают это печенье своим национальным блюдом. Его готовят на Рождество, обычно в виде шариков, которые густо посыпаны сахарной пудрой.
Надо сказать, что у каждого восточного народа печенье курабье имеет свое название. Его называли персидским, бакинским.
Но, конечно, донские армяне делают свое неповторимое хурабья. Это печенье бывает разной формы.
На все праздники и, конечно же, на Новый год в нашем доме в Нахичевани готовили традиционное армянское блюдо жажик.
Жажик — это очень вкусная закуска из творога. Хороша она тем, что каждая хозяйка готовит это блюдо на свой вкус. Обычно творог смешивают с зеленью, чесноком. Некоторые со сметаной. Жажик вкусно кушать с помидором или в лаваше.
Особая «фишка» донских армян — пирожки с лебедой. Эти пирожки — предмет особой гордости кулинаров, выходцев из донских армян.
Мало кто из моих знакомых и друзей — не армян — мог себе представить, что лебеду можно кушать. Но я лично всем советую попробовать пирожки с лебедой. Поверьте, это очень вкусно!
Донские армяне очень любят пирожки с лебедой. Недавно в Чалтыре прошел даже фольклорный «Праздник лебеды». А известный ростовский певец Игорь Дзреев написал песню «Пирожки с лебедой», которая сразу стала очень популярна в Интернете, в социальных сетях.
До сих пор многие мои товарищи из других городов с интересом знакомятся с особенностями армянской кухни.
Армяне, как и многие народы, любят долму. Долма (или толма) чем-то напоминает голубцы. Только начинка заворачивается в виноградный лист. Надо сказать, что долму готовят многих странах. Идут жаркие споры о том, кто первым придумал это кулинарное блюдо. Конечно, я как армянин считаю и утверждаю, что долму готовили в Древней Армении. Я уверен, что еще древний человек додумался завернуть мясную начинку в виноградный лист.
Кстати, справочник Оксфордского университета The Oxford Companion to Food отмечает, что долма возникла как армянское блюдо, а затем перешла в турецкую кухню. Долма была блюдом придворной кухни Османской империи. Правда, по мнению некоторых ученых, османское происхождение долмы представляется не до конца выясненным, ввиду того, что фаршированные овощи встречались у греков и арабов. Только под другими названиями.
Историк и автор кулинарных книг Вильям Похлебкин пишет:
«С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). (В. Похлебкин «Национальные кухни наших народов: Армянская кухня»).
Известная советская писательница Мариэтта Сергеевна Шагинян, которая была родом из Нахичевани-на-Дону, с большой любовью пишет не только о городе своего детства, но и о той еде, которую ей приходилось готовить и кушать в этом армянском городе. Она щедро делится своими детскими впечатлениями с читателями:
«Нахичеван был обособленный город, отделенный куском голой степи и мелкорослой искусственной рощей, называемой «Балабановской», от крупного портового Ростова-на-Дону. Нас потчевали армянскими блюдами — их иногда готовила и мать в Москве, — хранившими отзвук и вкус крымско-татарской кухни: мусаха, самса-хатлама. Были особые старухи, изготовлявшие лакомую закуску — язычки. Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти. И еще одно лакомство: эрэшкик — плоская колбаса из копченого, с чесноком, бараньего мяса. Язычки мне больше никогда не случалось есть; эрэшкик претерпела изменения во вкусе и называется сейчас «сунджук», а вот татарские блюда из мучных ушков, начиненных ароматными травами с бараньим мясом, — хашик-берек (суп с ушками на кислом молоке) и татар-берек (блюдо с ушками в мацуне со сливочным маслом, посыпанные сверху толченым сухим чабрецом) и до сих пор изготовляют кое-где армянские хозяйки родом из крымских татар, и я никогда и нигде не ела ничего вкуснее. Еда в Нахичевани носила характер праздничный, почти эстетический».
В Нахичевани любили отмечать праздники. Особенно Рождество и Пасху. Пасху всегда отмечали с размахом и очень торжественно. Как правило, за большим праздничным столом собиралась вся семья — многочисленные родственники, дедушки, бабушки, тети, дяди. Эти традиции были святы и бережно хранились даже в советские годы. По крайней мере, в нашей семье и в годы застоя отмечали Рождество и Пасху. Просто это не афишировалось. Итак, в старой Нахичевани очень почитали эти праздники. Хозяйки готовили праздничные блюда. Например, «гату». «Гата» — это сладкая булочка, в которую кладут начинку из меда и ореха.
Обычно начинкой гаты бывает хориз. Хориз — это смесь муки, сахара и масла. Часто добавляют измельченные грецкие орехи. Такая начинка — хориз — может долго храниться в холодильнике.
Правда, мне в детстве больше нравилась гата с медом и орехами. Помню, говорили, что такую гату любили кушать нахичеванские купцы, то есть обеспеченные жители города.
К столу подавали также самсу — пирожки, которые начиняли как мясом, так и различными сладостями.
Кстати, такую же самсу готовят крымские татары. Когда я бываю в Крыму, то пробую эти пирожки с мясом по-татарски. Они вкусные, но другие. Возможно, мясо иное, специи другие.
Вот еще один секрет армянской кухни, который отличает ее от других блюд и способов приготовления Востока. У мусульманских народов никогда в начинку не используется свинина и свиной жир. Армяне же, в том числе и донские, с удовольствием добавляют в пищу эти ингредиенты. И это, на мой взгляд, придает армянским блюдам вкус, который делает их особыми. Хотя и баранину армяне готовят по-своему, но очень вкусно.
А еще армяне большие мастера в приготовления шашлыка. Ведь недаром Чалтырь называют шашлычной столицей юга России.
Конечно, многие традиции донских армян ушли в прошлое. Но и сейчас мы все от души и с радостью встречаем Новый год, Рождество и Пасху. А свежую «гату», «самсу» и теперь можно приобрести в продуктовых магазинах Чалтыря и Нахичевани. Пирожки же с лебедой давно стали символом донских армян, их кулинарным брендом.
Как я уже писал, донские армяне традиционно любят блюда из теста. Особенно пельмени. Это необычные пельмени — хаших-берек (хашх-берек). Хаших-берек — специфические армянские пельмени с мясом. Они небольшие по размеру, их подают с жареным луком, а также с кислым молоком или сметаной.
К счастью, армянские пельмени сегодня вы можете купить в магазинах Чалтыря и Нахичевани. Я знаю бабушек на Нахичеванском базаре, которые очень вкусно их готовят.
А еще донские армяне любят готовить бугламу. Буглама — это такое вкусное овощное блюдо, основу которого составляет картошка. Известный повар и большой знаток кухни донских армян Сергей Насхулиян предлагает в Интернете разные рецепты блюд, в том числе и рецепт бугламы.
В армянскую бугламу входят следующие ингредиенты: картошка, помидор, перец, лук, зелень (петрушка, укроп), топленое масло, соль добавляют по вкусу. Далее все это тушат на слабом огне.
Рецепты бугламы есть разные. Это блюдо готовят разные народы Закавказья. Но у всех несколько отличаются рецепты. На Кавказе в это блюдо добавляют часто баранину и тушат с овощами. Со всеми рецептами приготовления бугламы можно ознакомиться в Интернете.
У донских армян буглама особая, на мой взгляд, овощная и очень вкусная. Повторю еще раз, блюдо это очень простое, но вкусное.
Интересно, что армяне, когда приглашают за стол, то говорят «хацутел». Буквально это переводится как «поесть хлеб». А в России всегда говорили, что «хлеб — всему голова». Очень похожие традиции. Но это уже другая история.
У донских армян культ еды был всегда развит. И очень приятно, что эти кулинарные традиции продолжают жить и радовать ростовчан, жителей нашего многонационального донского края.
Георгий БАГДЫКОВ