Толма – исконно армянское блюдо; ее также очень любят в Арцахе. Ни один армянский праздничный стол не обходится без толмы.
Для приготовления толмы берем филейную часть мяса (либо баранину, либо говядину), пропускаем через мясорубку, также пропускаем через мясорубку бараний курдючный жир для придания нежности и вкуса (диабетикам вместо курдючного жира рекомендуется растительное масло); пропускаем через мясорубку репчатый лук, добавляем в фарш хорошо промытый рис, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа и мяты.
Посолить и поперчить (красный и черный перец), влить в фарш также теплую воду. Все хорошо перемешать и ложечкой класть фарш в раскрытый виноградный лист. Заворачиваем либо квадратиком, либо прямоугольником, загибая все углы листа к центру.
На дно кастрюли надо положить маленькую тарелку дном вверх, для того чтобы остатки пены оседали на тарелку. Сложить голубцы в кастрюлю нужно в несколько рядов поверх тарелки. Заливаем водой до уровня на один палец ниже верхнего слоя толмы и варим на среднем огне до готовности, периодически снимая пену. Готовность определяем по рису.
Листья до заворачивания фарша, если свежие – надо обдать кипятком, если же маринованные – то сначала надо промыть в холодной воде, затем уже обдать кипятком.
Толму в Арцахе заворачивают как в виноградные листья, так и в листья лесного ореха, айвы, конского щавеля, лоби (фасоль) и даже в листья тута (шелковицы).
К долме из виноградных листьев подают соус из мацуна с чесноком, которым заливают толму по вкусу каждый в своей тарелке.
Ингредиенты: 1) фарш – 1кг; 2) жир курдючный – 100 г; 3) лук репчатый – 3 штуки; 4) рис – 70 г; 5) зелень – 100 г; 6) соль – 1 чайная ложка; 7) перец красный молотый сладкий – 1 чайная ложка; 8) перец черный – 1/4 чайной ложки; 9) вода – 200 мл
Ингредиенты для соуса: 1) мацун – 0,5 литра; 2) чеснок – 2–3 зубчика; 3) соль – 1 щепотка.
Приятного вам аппетита!