В Нахичевани к приготовлению еды всегда относились как к некоему священнодействию. Об этом очень хорошо написала в своих мемуарах известная советская писательница Мариэтта Шагинян. Она была родом из Нахичевани. И очень любила в детстве из Москвы приезжать «в уютный маленький Нор-Нахичевань». Она приезжала к своему деду по материнской линии, купцу 1-й гильдии Якову Матвеевичу Хлытчиеву, а также к своим многочисленным тетушкам. Вот как об этом она пишет: «Тетушек у нас было много, сразу не перечесть, и все повыходили замуж за местных богатеев, и у каждой был свой характер и свое отцовское приданое в 25 тысяч. Когда назывались в те годы фамилии самых именитых «первогильдных» армян, то наверняка они были дядями – мужьями маминых сестер: Джамгаров, Хатранов, Чикнаверов, Сагиров, Когбетлиев, Шилтов – банкирский дом, нефтяные промыслы, рыбные промыслы, нотариальная контора… Русское окончание фамилий показывало, что все они – из XVIII века, века Екатерины, когда армян-колонистов записывали на «ов».
С большой любовью пишет Шагинян о городе своего детства, о Нахичевани и о той еде, которую ей приходилось готовить и есть в этом армянском городе. Она щедро делится своими детскими впечатлениями с читателями: «Нахичеван был обособленный город, отделенный куском голой степи и мелкорослой искусственной рощей, называемой «Балабановской», от крупного портового Ростова-на-Дону. Нас потчевали армянскими блюдами – их иногда готовила и мать в Москве, – хранившими отзвук и вкус крымско-татарской кухни: мусаха, самса-хатлама. Были особые старухи, изготовлявшие лакомую закуску – язычки. Небольшой бараний язычок приготовлялся и в копченом виде, и в маринованном и был необычайно вкусен, особенно копченый, буро-алого цвета, когда с него аккуратно срезали кожицу и резали на тоненькие ломти. И еще одно лакомство: эрэшкик – плоская колбаса из копченого, с чесноком, бараньего мяса. Язычки мне больше никогда не случалось есть; эрэшкик претерпела изменения во вкусе и называется сейчас «сунджук», а вот татарские блюда из мучных ушков, начиненных ароматными травами с бараньим мясом, – хашик-берек (суп с ушками на кислом молоке) и татар-берек (блюдо с ушками в мацуне со сливочным маслом, посыпанные сверху толченым сухим чабрецом) и до сих пор изготовляют кое-где армянские хозяйки родом из крымских татар, и я никогда и нигде не ела ничего вкуснее. Еда в Нахичевани носила характер праздничный, почти эстетический».
Интересно описывает Шагинян, как в Нахичевани готовили армянские пельмени (берек): «Для изготовления береков привлекалась вся женская половина дома, в том числе и дети. Помню, как нам под самый подбородок повязывали огромные полотенца, заставляли мыть щеткой руки и ногти и только после этого допускали к кухонному столу, где на подносе аккуратно резалось приготовленное тесто на части. Потом эти части раскатывались длинными столбиками, столбики делились на кусочки, а кусочки плоско приминались пальцами, и опрокинутая рюмка, нарезала из них острыми своими краями ровные кружочки, не толще обычного картона. На эти кружочки накладывались щепотки заранее приготовленного фарша, и только потом дело передавалось в руки детей и семейных доброхотцев; мы с огромной осторожностью, благоговея, закрывали и защипывали эти начиненные кружки сверху, в особого типа круглую маленькую розетку-ушко. Так никогда не делают пельменей, защипанных с одного боку. Бывало мать достанет из многочисленных жестянок со всякими сухими ароматами – шафраном, корицей, лавровым листом – несколько черных гвоздичек и поручает нам, детям, воткнуть их в ушки, да так, чтобы снаружи не видно, – чтоб «принести счастье» тому, кому выпадет за столом это ушко. Число таких гвоздичек всегда бралось вдвое меньше приглашенных к столу».
Мариэтта Шагинян оставила после себя подробное описание кухни донских армян. Она объясняет, почему так подробно описывает особенности приготовления армянских пельменей: «Я описываю так подробно эту процедуру, потому что позднее она мне много раз припоминалась, когда я раздумывала над лучшими методами педагогики. Труд может показаться скучным. Но если кто-то перед вами делает свой труд обаятельно, труд становится заразительным. Дети начинают хотеть: и я! и я! дайте попробовать! И пробуют со стиснутым ртом, с затаенным дыханием, с наслаждением в глазах и в пальцах – так надо учить!»
Георгий БАГДЫКОВ