Признаюсь, я с детства люблю кушать армянский лаваш. Когда-то моя бабушка из этого лаваша делала для меня всякие вкусности. Она заворачивала в него зелень, сыр, огурцы, помидоры. Что только мы с ней не заворачивали в лаваш! Очень было вкусно, незабываемо…
Армянский лаваш — это тонкая пресная лепешка, хлеб уникальный. Почему уникальный? Не потому, что у армян все самое лучшее, как любят подшучивать надо мной мои друзья. Дело в том, что рецепт приготовления лаваша не меняется столетиями. И уникальность его заключается в простоте, с одной стороны. А с другой стороны, этот хлеб долговечный.
Что это значит? Лаваш, когда засыхает, то долго хранится. Сухие тонкие листы лаваша надо лишь намочить водой. И он оживает, становится вновь мягким, вкусным и ароматным. Кстати, сухие листы лаваша армяне любят добавлять в хаш. Хаш — это жидкое горячее блюдо. Особенно его армяне предпочитают кушать по утрам после обильных застолий и возлияний.
Интересно, что особых секретов в приготовлении лаваша нет. Нужна только специальная печь — тандыр, а также пшеничная мука и вода.
Известно, что когда армяне во время Геноцида в Османской Турции в 1915 году спасались бегством, то своих детей они обматывали лавашом. Это спасло от голода многих детей.
Армяне любят заворачивать в лаваш сыр и зелень. Поверьте, это очень вкусно. Как я уже писал, именно так меня угощала бабушка. Вообще, армяне в лаваш кладут самые разнообразные продукты. Называют подобные блюда «дурум» или «бртуч». В лаваш заворачивают мясо, сыр, вареные яйца, зелень, листья салата, различные специи. Ингредиенты могут варьироваться, но общими компонентами являются соленый сыр и зелень. Классический «дурум» или «бртуч» представляет собой длинную трубку из свернутого лаваша с начинкой, которую держат двумя руками и едят с открытого конца.
Лаваш с начинкой из сыра, яиц и зелени, обжаренный на масле, называется «ёка». Очень вкусный хлеб готовят карабахские армяне — «женгяловхац» или «жангаловхац». Это хлебная лепешка с начинкой из мелко нарезанной зелени различных растений. Пресное тесто раскатывают в тонкую, как бумага, плоскую лепешку, а затем начиняют смесью из 10-20 сортов дикой и садовой мелконарезанной зелени (лебеда, листовой салат, шпинат, листья свеклы и так далее) с растительным маслом. Употребляют «женгяловхац» на праздниках и в будни, с вином или с таном (это кисломолочный напиток).
Интересно, что и донские армяне используют лебеду в качестве начинки, они готовят пирожки с этой травой, которые стали их кулинарным брендом. Но это отдельная история и особо вкусный разговор.
Если армянский лаваш знают у нас почти все, то что такое матнакаш, я поясню. Это хлеб в форме толтой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твердой корочкой. Когда в детстве я бывал в гостях у своих родственников в Армении, то всегда просил «хлеб с горбушками», именно так я его называл.
Поверьте, нет ничего вкуснее, чем свежеиспеченный матнакаш вместе с мацуном. Мацун — это армянский вариант мацони.
Лаваш для армян — самое дорогое и важное блюдо. Во время русско-турецкой войны 1877-1878 годов поручик Брусилов, тогда адъютант Тверского драгунского полка, двигаясь по освобожденной от турецких военных территории на Кавказском фронте, видел, как русских солдат радостно встречают местные армяне. В своих мемуарах он писал так: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, соленый овечий сыр, вино».
Плоский армянский хлеб — это и есть лаваш. Эта хлебная лепешка настолько дорога армянскому народу, что в 2014 году ЮНЕСКО включила армянский лаваш в список нематериального культурного наследия человечества.
Отмечу, что в армянской культуре традиционно бережное отношение к хлебу. В самой Армении лаваш является еще и символом благополучия и достатка семьи. Согласно старинным обычаям во время свадьбы мать жениха кладет новобрачным на плечи лаваш. Это делается для того, чтобы в семье царило обилие и взаимопонимание.
Лаваш — это не только хлеб для армян. В него они вкладывают особый смысл, в нем отражена душа народа.
Георгий БАГДЫКОВ