Центром внимания кибер-аскяров оказалась не только толма, но и вся армянская кухня в целом. Стоит ли попрекать едой? По-моему, некрасиво! Тем не менее там, на Апшероне, видимо, в информационной войне все средства хороши. Даже если приходится кидаться кусками хлеба. Мы же не станем опускаться ниже плинтуса до уровня восточного соседа. Мы хлебосольны. Были и остаемся таковыми. Однако тарелочки после еды все ж помоем и разложим по полочкам.
Армянская кухня – одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры, в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий. При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до начала XX в. находился в крайне неблагоприятных условиях, был лишен государственности, единства территории.
Дело в том, что сложившиеся в разные века армянские государства позже стали подразделяться на западную и восточную части. Прямая или косвенная зависимость проявлялась вначале от римлян, эллинов, персов, византийцев, а с VII века н. э. на несколько столетий территория подверглась чужеземным завоеваниям, в том числе арабскому, тюркскому, и персидскому. С XVII до начала XIX века Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменились. Не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок в качестве блюд турецкой кухни.
Более того, не только на территории собственно Армении, но и в многочисленных колониях,
созданных в Азии и Европе переселившимися туда армянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты.
Технологии приготовления армянских блюд, как правило, сложны и в ряде случаев трудоемки. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании,взбивании, приготовлении пюре и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда.
Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов – она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырье стабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природными условиями Армянского нагорья и Араратской долины. Древнейшее развитие скотоводства на армянских нагорьях постепенно привело к чрезвычайному разнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий – в основном сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами.
И это не вся гамма армянской кухни. Утверждения о том, что армяне переняли азербайджанскую или турецкую кухню так же обречены на провал, как утверждения, что Арктика и Антарктика – одно и то же. Одинаково холодно.
Поясню. Не будем забывать тюркское прошлое. Эти народы – кочевые племена, вышедшие с Алтая и юга Сибири. Самые продвинутые из них – современные турки, крымские татары, булгарские татары, тюркские народы Кавказа, осевшие раньше всех остальных тюрок. Азербайджанские же тюрки, туркмены, казахи, кыргызы осели позднее. Некоторые из них до сих пор кочуют в Иране, Афганистане и Средней Азии. Рацион кочевников состоял, как вы понимаете, из подручных продуктов. Такими подручными являлись продукты животного происхождения – мясо, бульоны, молочные продукты, жиры. Овощеводством тюрки не занимались. Соответственно, овощи не входили в рацион тюрка. Из растительных продуктов наиболее популярными были дико произрастающие ягоды, травы, которые тоже использовались в пищу вкупе с вареным или жареным мясом. Законодателями потребления мучных продуктов среди тюрок стали уйгуры. Они ознакомились с китайским хлебопечением и стали широко потреблять в пищу изделия из муки. Добавляли раскатанное тесто в мясные бульоны, отваривали и поглощали с вареным мясом. Так возникло блюдо, популярное у уйгуров, казахов и кыргызов, бешпармак, что в переводе с тюркского – «пять пальцев». С намеком на то, что есть это блюдо следует пятью пальцами (руками). Тесто тюрки стали не только варить, но и обжаривать небольшими кусочками на курдючном сале. Такое блюдо называется бауырсак. Оно тоже распространено среди казахов и кыргызов. Вся остальная кухня состоит из мяса и молочных продуктов – казы (конская колбаса), например, или куырдак – конские жареные внутренности.
Более обогащенная кухня у тюрок, осевших в самом сердце персидских владений, узбеков, каракалпаков и туркмен. Здесь привнесенная из далеких степей собственная еда переплелась с иранской. Именно поэтому у современных узбеков масса схожих блюд с таджиками (ираноязычными автохтонами), а у каракалпаков и туркмен кухня настолько переплелась с иранской, что почти не отличить от нее. Плов как иранское блюдо постепенно стал облагаться нарицательным «узбекским», «туркменским», «каракалпакским»… Каждый народ стал привносить в это блюдо какую-то свою изюминку, по которой стало возможно отличать, скажем, «узбекский» плов от «туркменского».
Кухня тюрок, осевших на северо-западе Ирана и вовсе иранизировалась – это тюрки современной Республики Азербайджан и иранских останов Азарбайджан. Большая часть азери-тюрок до конца XIX в. еще продолжала жить в юртах, а пища готовилась на кострах. Возникновение термина «кухня» также проникло к ним из персидского языка. Именно по этой причине на азербайджанском языке mətbəx – кухня – звучит, как и на фарси, «мятбях». С возникновением собственного «мятбяха» и постепенной оседлости почти вся кухня Ирана стала использоваться и азери-тюрками. Примечательно, что, упрекая армян в якобы тюркских названиях блюд, сами азербайджанцы называют ряд своих блюд на персидском языке. Например, qohal, şəkər-bura, lülə kəbab, küftə, kutab, mutak, şerbet, doşab и др. Все эти блюда имеют иранские названия.
Еще богаче снабжена кухня современных турок. Такое богатое снабжение возникло во время Османской империи. Сами тюрки-сельджуки прибыли на эти земли со своим мясомолочным добром. Позднее свое «добро» приумножилось кухней народов Византии. В частности – греков и армян. С расширением Османской империи в кухне османов, а точнее – на кухне султана стали готовить балканскую еду, арабскую, итальянскую, курдскую, иранскую и прочую. Султаны очень любили лакомиться. Поварами султанского дворца служили представители многих народов. Так и появились в турецких меню армянская толма и гата, иранская пахлава и халва, греческая пита, арабское джезирье и ракия… Современную турецкую кухню можно смело называть «Антологией кулинарии Ближнего Востока и Малой Азии». Не исключено, что потомки тюрок-огузов – азербайджанцы и турки – суп называют şorba, çorba, от армянского «джур» – вода (бульон). Персизм здесь исключен, т. к. персы называют суп, бульон «абгушт». Наиболее правильным было бы тюркам называть супы – «шулюм», как это делают в Средней Азии. Это исконное тюркское слово, т. к. у троюродных братьев тюрок – монголов – супчик именуется «шель», что фонетически тождественно «шулюм».
Все это не значит, что тюрки нахлебники. Они тоже из своих степей привнесли многое в Малую Азию, Армению, Грузию, Россию и на Кавказ. Многие из автохтонов этих регионов даже не догадываются, что кефир, к примеру, – изобретение современных карачаевцев-балкар. И хинкал, который отлично прижился у грузин и у ряда кавказских народов. Хинкал берет начало от мант. Но в отличие от последних готовится не на пару. Также очень хорошо прижилась в армянской кухне бастурма. А ведь эта колбаска – тюрко-кыпчакского происхождения. Еда тюркского всадника. И изначально готовилась совершенно неаппетитно: отправляясь в дальний путь, воин-тюрок снабжал себя мясом. Разрезал длинными, узкими кусками свежее мясо и раскладывал их на спину коня. Затем ставил сверху седло, садился на него и отправлялся в путь. Со временем мясо под седлом и весом всадника придавливалось к спине животного, высушивалось таким необычным способом. А протухнуть мясу не позволяла соль, вырабатывающаяся потом коня и впитывающаяся в эти кусочки. Такими были первые бастурмы, нынче приготовляемые совсем в иных условиях.
Несмотря на византийскую составляющую турецкой кухни, тем не менее именно турки собирают в Европе все лавры своей кулинарии. Теперь уже никто о корнях блюд не задумывается. Приготовили в Турции? Значит, турецкая. Взять, к примеру, рецепт приготовления армянского кофе, именуемого нынче по всей Европе «кофе по-турецки». А «по-турецки» потому, что впервые в Западной Европе, в 1672 году, Паскаль Харокян (армянин по национальности) организовал в одной из торговых палаток на площади Сен-Жермен в Париже продажу кофе. В 1681 году он же открыл кафе «Регенс», которое существует в Париже на улице Сент-Оноре до сих пор. Не только сиятельным аристократам пришелся по душе необычный напиток, который называли «черная кровь туземцев», «сироп из сажи». Простой народ тоже пристрастился к кофе. А так как Паскаль Харокян был родом из Османской империи, способ приготовления его армянского кофе в современной Европе называется «кофе по-турецки». И таких примеров достаточно много.
Вадим АРУТЮНОВ
автор и ведущий рубрики
«Антитопор»